圖源：Jessica Gavin

近日，西班牙的一項研究揭開了食用菌作為肉類產品中的食鹽替代品的潛力。眾所周知，過多攝入鹽可導致患心血管疾病的風險，肉產品其中鹽的添加量較高，因此肉類產業面臨著在減少鹽含量的同時還要保持產品口味及質量的挑戰。

食用菌富含多酚和谷氨酸等鮮味化合物，被認為是理想的食鹽替代品，可幫助增加鹽味、補充降低的鈉水平、提升肉類產品的口感。

食用菌能提供高碳水化合物、纖維和蛋白質含量，還含有有助于健康益處的維生素、礦物質和生物活性化合物。由于富含多糖和β-葡聚糖等，一些品種還具有益生元特性。食用菌中的鮮味化合物對于風味和香氣至關重要，能增加食物的咸感并保持低鈉水平。

在肉類產品的生產過程中，鹽對于蛋白質溶解度、抗菌活性和增香起著至關重要的作用，有助于提升肉類的口感，并通過減少水活性和破壞細菌細胞來保存產品。常見的鹽替代物（如氯化鉀）會造成食品發苦或有金屬味，超聲和高壓加工等技術雖然可幫助減少鹽的含量，但可能會改變食品的口感。

研究表明，蘑菇可有效減少肉類產品中的鹽含量。將雙孢菇摻入牛肉玉米餅中，可將鹽分降低25％；用各種蘑菇粉制作的牛肉餡餅和漢堡則實現了高達61％的減鹽量；在雞肉產品中，蘑菇最多可幫助降低50％的鹽分。然而，美中不足的是，一些蘑菇品種會在減鹽的同時改變食品顏色。

（來源：News - Medical & Life Sciences）