2024 年 3 月 Food Chemistry 在線發表了湖南農業大學道地藥用植物規范化栽培與綜合利用湖南省工程實驗室彭國平副教授團隊題為 Effects of processing methods on the aroma of Poria cocos and its changing regulations during processing 的論文。

茯苓為多孔菌科真菌茯苓（Poria cocos (Schw.） Wolf）的干燥菌核。藥性干、淡，平。歸心、脾、腎經。具有利水消腫，滲濕，健脾、寧心的功效。茯苓是國家原衛生部發布的第一批“藥食同源”品種，有十方九苓和藥膳白銀之稱，具有重要的藥用價值和豐富的營養成分。目前茯苓已越來越多地應用于食品行業，可直接用于煲湯、煮茶、煮粥，或做成茯苓面條、茯苓粥、茯苓酥、茯苓餅干、茯苓多糖等加工產品。

茯苓有一種特殊的菌香味，是茯苓質量優劣的傳統評價指標之一，加工工藝嚴重影響茯苓香氣品質。目前常用茯苓加工過程主要包括前處理與切制、干燥、分選等加工環節，前處理有發汗和蒸制兩種工藝，干燥方法有晾曬、陰干和高溫烘干等方法，產品香味差異很大，國內外的茯苓傳統消費者普遍認同茯苓具有的特殊香味，不甚接受茯苓香味淡的產品。本文通過頂空固相微萃取、氣相質譜聯用、外標-內標絕對定量和氣味活度閾值等方法分析了蒸制-低溫干燥、蒸制-高溫干燥、發汗-低溫干燥和發汗-高溫干燥等 4 種茯苓加工工藝獲得的茯苓產品的香氣成分差異以及加工過程中香氣物質的變化規律。結果如下：

I. 發汗-高溫干燥加工茯苓香氣物質含量最高。

II. 共鑒定出 55 種揮發性物質，其中 1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和反式-2-辛烯醛等 9 種香氣物質對茯苓整體香氣起到重要作用。

III. 蒸制和發汗是決定茯苓香氣品質的關鍵工藝。

湖南農業大學生物科學技術學院生物化學與分子生物學 2022 屆碩士研究生肖揚波為本文第一作者，湖南農業大學道地藥用植物規范化栽培與綜合利用湖南省工程實驗室彭國平副教授和湖南省農科院茶葉研究所銀霞研究員為本文共同通訊作者。該研究得到靖州康源苓業科技股份有限公司的項目資助。

來源：易菇網