食用菌，俗稱蘑菇。國際蕈菌學家張樹庭教授曾將食用菌描述為“無葉無芽無花，自身結果；可食可補可藥，周身是寶”，深刻形象地揭示了食用菌的特征。這正應了中國的一句古話：“藥食同源”。蕈菌的營養價值、膳食補充品與藥用屬性早已得到了認可，并進行廣泛運用。

日前，以“21世紀藥用菌及其產品進入全球保健體系”為主題的第七屆國際藥用菌大會在京落下帷幕，同期舉行的“中國工程院國際工程科技發展戰略高端論壇——藥用蕈菌”會議，面向未來10~20年世界食藥用菌發展戰略，圍繞世界食藥用菌發展戰略及問題進行了深入研討。會上，業界專家、學者共同交流和探討食藥用菌的發展歷史、現狀和未來，對推動國際蕈菌產業發展具有重要意義。

蕈菌產業掀起“非綠色”革命

隨著世界人口的持續增加，環境污染也將成為更嚴重的問題。張樹庭指出，目前已有大量的的科研經費被用于研究如何提高玉米粒、谷物、椰子油、樹木纖維素，劍麻纖維和咖啡等核心產品的生產能力，然而，卻很少有資金用于開展谷物秸稈、椰子殼和咖啡渣等通常被認為是廢料的副產品的再利用研究。“通過綜合運用基本的生物學知識與實用技術，蕈菌生產可利用在城市和農村都廣泛存在的木質纖維素廢料作為原料，變廢為寶。”張樹庭表示，蕈菌產業的發展對全球的食物營養、健康提升，環境保護和資源的再生利用，以及經濟和社會效益提高都會產生長遠而積極的影響，這種影響被稱為“非綠色”革命。

自第二次世界大戰結束后，基于農業的蕈菌產業得到了穩步增長。數據顯示，從1981年到1997年的16年里，世界蕈菌總產量的年增長率超過12%。目前食用蕈菌的年產量已達2400萬噸，三類主要產品（食用蕈菌、蕈菌產品和野生蕈菌）的全球市場總值超過600億美元。世界蕈菌生產穩步增長，主要是來自發展中國家的貢獻，包括中國、印度、波蘭、匈牙利、越南等。相比之下，在西歐國家、美國和日本的蕈菌產量則一直停滯不前甚至下降。

據張樹庭介紹，不同地理區域所采用的生產格局也不同，雖然雙孢蘑菇是許多食用蕈菌中唯一一種全球化栽培的品種，在英國和其他大多數西歐國家，蕈菌產業絕大多數專注于雙孢蘑菇。但歐盟的第三大蕈菌生產國——西班牙則略有不同，雙孢蘑菇占西班牙蕈菌總產量的80%。在美國，大約有98％的蕈菌產量仍然是雙孢蘑菇。

相比之下，雙孢蘑菇以外的蕈菌品種在東亞國家更受歡迎，根據最近的生產數字顯示，香菇和側耳類蕈菌已經成為世界上栽培最普遍的兩個菇種。應當注意到，一直在亞洲受大眾歡迎的蕈菌，如香菇、金針菇、側耳類蕈菌等正在進軍西方市場。雖然近幾年來很少有所謂的特色蕈菌被引入西方市場，但它們無疑將在世界蕈菌產業中占據越來越重要的地位。

隨著膳食補充品和藥用菌產品的確立，開發藥用菌產品作為膳食補充品或功能性食品越來越受歡迎，隨之而來的是其安全性、標準化、規章、功效及作用機制等重要問題。《國際藥用菌》雜志主編S.P.Wasser在會上發表的《藥用菌科學現狀、未來趨勢以及亟待解決問題》報告中強調，蕈菌補充品種類繁多，但目前大多數蕈菌供應商和經銷商在產品的材料來源、制作方式及成分方面提供很少的或各不相同的信息，蕈菌膳食補充品領域距離規范化和標準化還很遠。這一領域所面臨的困難還在于，蕈菌補充品所屬的膳食補充品本身缺乏國際監管標準，沒有相關標準保證產品的質量和安全，迫切需要生產商提高并控制產品質量，促使國家相關管理部門建立對當前和未來蕈菌市場的監管體系，以增強并維持消費者的信心。

健康危機來臨蕈菌造福人類

“我們生活在一個人類健康危機的時代。”被譽為“國際藥用菌之父”的張樹庭在第七屆國際藥用菌大會上直言不諱地指出，當今人類的福祉面臨著前所未有的挑戰：地區性食物短缺，缺乏新的對健康飲食的深刻認識、人類健康質量下降，以及日趨惡化的環境。這些問題會隨著世界人口的持續增長而愈加嚴重。人們已經注意到食物的營養平衡及在和諧環境下的積極生活方式可以幫助實現生命最佳的健康狀態。

如今，“預防勝于治療”的健康理念正在全球傳導。知名的經濟學家保羅.皮爾澤曾出任布什、克林頓兩任美國總統的經濟顧問。在他的《財富第五波》一書中指出：21世紀人類面臨嚴重飲食失衡，卻人人希望更健康、抗衰老，預防勝于治療，從而開啟保健品產業的兆億商機，這是繼第四波網絡革命后的明星產業。

而食用菌正符合全球消費者對飲食結構科學、健康的追求。自20世紀70年代初以來，營養師和蕈菌科學家們進行了許多研究，證明食用蕈菌不僅具有很高的營養價值，而且也顯示了其藥用方面的功效。

食用菌富含亮氨酸、賴氨酸等10多種氨基酸，包含了人體必需的8種氨基酸，且由于所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人體吸收。食用菌還普遍含有多糖、核酸等營養成分，富含維生素和微量元素等，具有增強人體免疫、抗腫瘤活性、調節血脂、保肝解毒以及降血糖等功能作用。食用菌富含蛋白質、一般菇類蛋白質含量約4%，是白菜、番茄、白蘿卜等一些蔬菜的3~6倍。另外，多數菌蕈中維生素的含量比蔬菜高2~8倍。因此，蕈菌是現代社會一種極具價值的保健食品。

迄今，藥用蕈菌已知的藥用功能共有126種，包括抗腫瘤，免疫協調，抗氧化，清除自由基，預防心血管，抗高膽固醇，抗病毒，抗細菌，抗寄生蟲，抗真菌，解毒，護肝和抗糖尿病等。

在“中國工程院國際工程科技發展戰略高端論壇——藥用蕈菌”會議上，來自坦桑尼亞的教授KetoE.Mshigeni發表的《藥用蕈菌對治療艾滋病和抗癌癥的承諾》報告中表示，蕈菌的應用研究可能對艾滋病的防治起到積極作用。

張樹庭特別指出，一些關于藥用蕈菌衍生物研究的報告稱，藥用蕈菌產品如靈芝、冬蟲夏草等，對所有的疾病有療效。我們認為這有些言過其實。我們不應該假設蕈菌衍生物產品可以替代現代醫學。但是我們可以肯定，蕈菌被用作保健食品、滋補品和藥品（藥物和植物性藥物），定期攝入蕈菌產品和蕈菌衍生物產品，既可以提高患者的總體幸福感，也可以配合現代醫學，起到輔助治療的作用。

與會專家一致認同，保健食品，特別是食用菌保健品是維護人體健康的重要武器，在未來很長時期內將會有飛躍的發展。

中國蕈菌產業大有可為

“在蕈菌產業基礎之上開展的研究和開發不是一項奢侈的投資，而是一個國家的必備產業。”張樹庭給予蕈菌產業這樣的定位。

中國工程院院士李玉在會上表示，蕈菌產業作為循環經濟的典范，符合各國農業發展要求，同時該產業生產成本低、經濟效益高、入門門檻低等特點促使產業規模逐漸擴大，是一個新興的健康產業。

中國蕈菌產業在過去的20多年發展迅猛。中國食用菌協會統計數據顯示，1978年中國的蕈菌總產量僅60000噸，不到世界總產量的6％。然而，到2009年，中國的蕈菌總產量達到2020萬噸，超過世界總產量的80%，當年總產值為200億美元，出口額為13億美元。2011年中國蕈菌總產量達到2571萬噸，產值超過1400億元，出口創匯24億美元。

李玉表示，由于食用菌產業是一項勞動力密集的農工業活動，可以產生很大的經濟和社會影響，它以龍頭企業為牽引，能夠創造就業機會，拉動廣大農民致富，成為廣大農村地區扶貧幫困的有效途徑。

張樹庭介紹，由于區域經濟發展的不平衡，中國蕈菌發展模式和市場的發展已呈現多元化。北京、上海、深圳等大城市涌現出眾多大型、現代化的珍稀蕈菌農場（工廠），傳統的家庭經營的菇場數量開始下降。

雖然中國蕈菌產業發展迅猛，但張樹庭指出，由于對蕈菌了解不足以及消費意識的淡薄，中國尚未形成“蕈菌文化”。目前中國人均食用菌消費量折鮮品僅6公斤/年，折干為0.6公斤/年，遠遠低于西方發達國家。但應該看到的是，食藥用菌作為潛在的人類食品和醫藥產品開發的重要來源，前景廣闊。

健康產業在中國20年不衰，是因為中國亞健康人群達75%，亞健康人數已超過7億人；同時，中國正在步入老齡化社會，老年人數達1.5億。他們之中絕大多數人都需要保健養生，治療康復。目前，我國城鄉的恩格爾系數分別為52.9%和56.8%，處于溫飽向小康的過渡階段，東南沿海一些大中城市和地區已達到了中等發達國家水平，人們的消費觀念、健康觀念發生了較大變化，促進城鄉保健品消費支出以每年15%~30%的速度快速增長。

隨著生活水平的提高和對健康的關注，食用菌憑借其特有的菌物蛋白、獨特的風味、營養、保健功能和目前提倡“一葷一素一菇”的飲食理念越來越被人們所認可。

正是基于這樣廣闊的市場前景，以及豐富的原料資源和廉價的勞動力成本優勢，許多與會專家認為，未來3~5年將是中國食用菌行業發展的黃金時代，國際食用菌產業發展重心將由歐美、日本、韓國逐漸轉移至我國，中國將成為食用菌生產和消費的強國。

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